jueves, 20 de enero de 2011

PAELLA VALENCIANA DE POLLO Y CONEJO







Pasos a seguir para cocinar una paella de pollo y conejo mediante fuego controlado. Vamos, que nada de leña, que para eso hay que ser un experto y seria otro tema.




- Colocar la paella sobre el fuego
, aun sin encender, y echar aceite hasta cubrir un circulo de aproximadamente 1/3 del total.

- Comprobar que el aceite se quede en el centro, queriendo esto decir que la paella esta nivelada. En caso contrario, proceder a nivelarla.

- Repartir el aceite por toda la superfice para bañarla y dejar que vuelva al centro.

- Echar sal por los bordes para evitar que se queme la paella.

- Enceder el fuego a poco gas. Esperar a que el aceite este muy caliente.

- Echar el pollo y el conejo, ya bien sazonado, y dejar freir a fuego lento. Añadir pimentón dulce rojo en polvo al aceite. La carne debe quedar muy dorada pero sin pasarse, ya que mientras freimos el resto de condimentos del sofrito, seguira friéndose.

- Una vez la carne esta sofrita, se aparta a los lados de la paella formando un circulo. Las partes menos hechas de la carne se dejan en contacto con la paella para que asi se sigan haciendo.

- Ahora echamos la verdura en el centro de la paella. “Bachoqueta“ o judias verdes planas de semilla pequeña y “Garrofon“ o alubias grandes planas y blancas. NUNCA poner guisantes, ni pimientos, ni cosas extrañas.

- Esperar a que la verdura se dore. Si hace falta le vamos dando la vuelta con unas pinzas de cocina. Ojo que no se nos queme.

- Una vez que la verdura esta casi hecha (no hay que hacerla mucho ya que se cocera con el caldo y quedara blanda y no dura), se aparta a los lados formando un circulo, junto a la carne. Si vemos que hay trozos de verdura muy hechos los podemos colocar sobre piezas de carne para que no se sigan haciendo.

- En el centro de la paella, ahora libre, echamos el tomate natural triturado mezclado con un poco de ajo en pequeños trozos (mejor triturado). La cantidad de ajo es al gusto. Se suele poner un diente de ajo o dos, segun el tamaño de la paella.

- Esperamos a que el tomate se espese y entonces revolver todos los componentes: carne, verdura y tomate, para que se mezclen sus sabores. IMPORTANTE RECORDAR que todo esto se ha hecho a fuego lento.

- Si es necesario dejar un poco mas al fuego y en cuanto lo veamos todo bien mezclado y el tomate espeso, echamos el agua. IMPORTANTE: El agua debe estar caliente y se debe echar hasta cubrir los tornillos de las asas de la paella.

- Mezclar todo con el agua, removiendo con cuidado.

- Poner el fuego muy fuerte.

- Echar sal hasta cogerle el punto de sal al caldo. De momento el caldo sabra a agua, pero es importante salarlo en este momento, antes de que se vaya evaporando el mismo y parezca mas salado de lo que en realidad estara. Tener en cuenta tambien que hay que dejar el caldo mas salado de lo normal ya que el arroz absorbe sal al cocerse.

- Dejar cocer unos 15 minutos e ir probando el caldo para probar la consistencia y sabor. Recordar que parecera mas salado de lo normal debido a que la evaporacion del agua concetra la sal en el caldo restante.

- Tras comprobar el sabor, añadir agua muy caliente de nuevo hasta volver a cubrir los tornillos de las asas de la paella y esperar a que vuelva a hervir. Bajar el fuego hasta mantener el hervor.

- Añadir mientras el azafran y repartirlo por el caldo. Lo suficiente para colorear el caldo a amarillo (luego el arroz tomara tambien ese color)

- En cuanto el caldo hierva, echar el arroz de la siguiente manera: Hacer un surco de un diametro de la paella con el arroz sobresaliendo por encima del caldo.

- Remover con cuidado para repartir el arroz por toda la superficie, mientras el caldo ya empieza a hervir.

- Ahora podemos poner una ramita de romero para que el caldo (y el arroz) tomen su aroma. Se suele dejar un poco y luego retirarla para que no sobrecargue de sabor.

- Dejar cocer unos 15/20 minutos observando el arroz. Si vemos que la parte de arriba del arroz se va a quedar duro (se ve el corazon del grano blanco), pondremos un periodico encima de la paella a modo de tapadera. Esto hara de horno para que la parte de arriba se termine de cocer mientras lo hace el resto con el caldo que queda.

- A medida que el caldo se va evaporando, debemos ir bajando el fuego para no quemar el fondo de la paella y asi tambien controlar el tiempo de coccion.

- Al final el fuego debe quedar a fuego lento y debemos controlar con una cucharilla (por ejemplo) si el arroz esta “cogido“. Esto es lo que llamamos “socarrat“ y aunque el arroz se haya cogido, a base de mas fuego, provocamos que se tueste al gusto. Si huele a quemado, retirar rapidamente y depositar la paella enseguida sobre un trapo mojado que absorbe el olor.






NOTAS IMPORTANTES:

  • El pollo debe estar muy hecho. El sofrito de carne, verdura y tomate es lo que le va a dar el sabor al caldo

  • El fuego hay que controlarlo para que no nos quedemos ni muy cortos de caldo ni nos sobre, aunque en este ultimo caso, podriamos quitar el excedente con ua cucharilla.

  • Nunca dejar aconsejarse por terceros. El cocinero es el que hace la paella y no debe aceptar consejos de ningun tipo. Si lo hace, si sale bien sera por los demas y si sale mal sera por no hacer lo que le han sugerido.

  • Si se quieren añadir caracoles, estos se ponen junto al sofrito al añadir el agua, para que se cuezan. Estos deben estar previamente “engañados“ y limpios para que tengan el cuerpo fuera.

4 comentarios:

  1. Mas o menos como se hace en l`horta Sud, menos por el pimenton y el ajo, que por estas zonas no se pone...

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  2. muy buenos consejos y muy buena la paella. la he hecho ayer. lo único es que tengo dos preguntas:
    1)se debería quitar algo de la grasa que se suelta la carne?
    2)estoy en el norte del país; que se puede usar en vez de garrofones, que no puedo encontrar? y alcachofa no se puede meter?
    gracias!

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  3. Hola MBK

    1) la carne, concretamente el pollo, lo debes "limpiar" antes. Osea, quitarle la piel. No se si es a eso a lo que te referías. No se quita nada más.

    2) Son como judías planas. Quizá te sirvan las judías grandes blancas.

    Espero que te saliera muy rica. :)

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